摘要：山竹是世界范围内广受赞誉的热带水果，近年来，在中国市场上逐渐火爆起来，成为了引领时尚、健康和高品质饮食观念的果品。山竹具有平滑的球型外观，其直径在4-7厘米，具有明显的萼片。果皮厚度为6～10mm，成熟后呈现紫色。果皮有黄色的乳液并具有显著的苦味，基础的汁液呈现出紫色，不可食用。可食用部分实际上是假种皮，有4-8个小的部分组成，其中两个较大的部分含有未受精的母系细胞发育的种子，不是真正受精后发育的种子。山竹在温度4～6℃，湿度85%～90%之间，可以贮藏40天。下面一起探讨一下山竹采后的贮藏保鲜以供参考。

一、高品质山竹的判断依据

（1）果实的成熟过程是由粉色的果皮转变为暗紫色，决定色泽的主要色素是花青素——一种重要的抗氧化剂；

（2）成熟的山竹果皮厚而软，但是具有较好的耐受机械外力的强度；

（3）成熟后的果肉（假种皮）是食用部分，柔软、甜，略带酸味，具有宜人的独特风味；

（4）畸形果、伤果不耐储藏，质量品质差；

（5）在山竹生长过程中，山竹分泌的粘液会在果实表面形成黄色乳胶结痂，这些结痂影响货架期，同时外感品质会变差，因此高品质的山竹应先用刷子刷洗果实；

（6）不同等级的山竹具有不同的货架期和销售价格，应在销售前进行分级分选。

二、山竹成熟的判定

（1）果皮色泽是判断成熟度最直接的依据，用于储存和长距离销售的山竹，应在果皮表面开始形成分散的粉红色斑点阶段开始采摘，如果是采摘太早，如在浅绿色或者黄色的果皮阶段采摘，山竹的风味品质在后期不能形成。超过粉红色斑点期采摘的山竹货架期会下降，耐机械损伤的能力也直线下降。

（2）适宜时机采摘的山竹，经过自发的成熟后，果皮色泽变为深紫色，果肉和果皮容易分离的时候，是最佳食用时机。

三、销售包装

（1）山竹等级的分级依据是按尺寸和色泽两个指标进行的；

（2）建议单箱包装尺寸不超过2.5kg，以保证山竹免受机械挤压、乙烯聚集等；

（3）内衬包装、各层之间的缓冲衬纸是非常必要的；

（4）如果使用塑料托盘、盒包装，建议单层堆码，使用收缩包装以保证果体固定。

四、预冷和零售端冷链

（1）早在1985年之前，美国已经开始在山竹产业中使用预冷技术，山竹是一种非常适宜通过预冷进行降温、排湿，在预冷中连带防腐保鲜，并用复合乙烯阻断剂1-MCP进行处理的品种。除了具有更好的销售半径和货架期外，其风味品质也得到明显的提升；

（2）零售端应使用冷链，考虑到节能性和可操作性，冷链展示柜温度宜设置在10～14摄氏度，不建议山竹直接暴露在空气中，应使用具有防雾功能的薄膜覆盖。

五、储藏

（1）山竹有两种商业化的储藏模式：

长期贮藏。山竹入库前一个礼拜，要对贮藏库及用品，用库房烟熏消毒剂彻底消毒杀菌，山竹用防腐保鲜剂浸蘸取出，然后入库预冷，温度降下来后，用乙烯阻断剂1-MCP（1-甲基环丙烯）熏蒸山竹，或装箱后每10kg放1个1-MCP保鲜卡，不过箱内要套塑料袋库并折口，库内温度维持在4～6℃，湿度是85%～90%，这种贮藏模式主要是为了使山竹的贮藏时间尽量延长，最长可以达到40天以上，山竹的品质良好。

短期贮藏。库体温度一般设置在12～14℃，湿度是85～90%RH，这种储藏模式储藏的山竹，果皮、果肉、风味等品质显著好于4～6℃储藏，但是储藏期只有20天左右。

（2）目前已经商业化使用的山竹气调参数为5% O2+5% CO2，气调库的储存时间普遍能够达到30天，气调包装在储藏期方面略低于气调库；

（3）山竹打蜡可以显著减少失重、失水和软化，控制色泽变化速率。

六、主要产业问题

（1）全冷链的不足

山竹可以耐受低于10摄氏度的低温，当储藏15天以后，如果再常温销售，货架期会非常短，这是剧烈的温度波动造成的山竹组织伤害。持续冷链，阶梯式升温至货架温度10-14摄氏度，货架期可以达到5天。我国冷链建设的不足，尤其是零售端，对于山竹产业影响巨大。

（2）乙烯敏感型山竹的成熟控制问题

25℃条件下山竹釆后的呼吸速率约为12µl CO2/kg•hr，大约是榴莲的十分之一，在热带果中属于中等偏低水平；同时乙烯产生速率并不高，为0.03 µl/kg•hr，仅为榴莲的1%左右。但是山竹是乙烯敏感型水果，微量的乙烯就能够启动山竹的呼吸作用，并发生衰老劣变，显著缩短销售半径和货架期。这种生理特征的水果特别适合应用乙烯阻隔剂，效果可以说会非常明显，但是要注意的是，乙烯阻隔剂过量使用可能会造成果皮硬化的问题，因此要科学使用。

（3）机械损伤

据零售端市场的分析，机械损伤果约造成20%的损失率。其危害主要表现在，撞击后的暗伤我们很难发现，发生流胶（gamboges）现象。流胶有两类，一类是果皮的凝胶物质深入到果肉中，使果肉的色泽由白色变为掺杂着黄色和紫色的颜色，表现为新鲜度下降。此外果肉的味道也会变苦；第二类是果皮的凝胶物质渗入到果皮外，引起外果皮的硬化，在成熟期，食用部分很难和果皮分离，使山竹品质显著下降。除了这些问题，机械损伤还间接造成食用部分果肉塌陷和脱水, 果皮褐变和腐烂等。因此，采摘过程中要减少超过10cm的坠落、倾倒，要防止多层果堆叠挤压。

（4）半透明果肉果（nue-kaew）

山竹果实有一部分是半透明的果肉，这种山竹的可溶性固形物、酸度和风味等都远低于正常的山竹。这种山竹主要是由于采收期下雨或者生长过程中持续暴雨造成的。但是这种山竹有一种快速而方便的鉴别方法：因为半透明果肉的山竹的密度＞1，在水中会沉入水底，而正常的山竹密度小于水会浮在水面上，这样我们在清洗的过程中就可以将这种不良的果排除掉。

（5）病害

山竹的主要病害比较多样化，造成果皮硬化和果肉的腐烂，包括蒂腐菌（Botryodiplodia theobromae），色二孢菌类（Diplodia spp.），盘多毛孢类（Pestalotia flagisettula），拟茎点霉类（Phomopsis spp），根霉类（Rhizopusspp）。因此，一旦发生病害很难控制，要在源头做好消毒和清洗等工作，采前采后用戴唑霉、TBZ、嘧霉胺、咪鲜胺等喷洒浸蘸都可以减少病害的发生。

（6）果蝇、粉蚧和蓟马

山竹是果蝇、粉蚧和蓟马的寄主，通过辐射（150-400Grays）的方式可以杀灭果蝇、粉蚧和蓟马，但是设备昂贵，成本较高。化学药品、杀虫剂、杀菌剂类要严格控制使用。在大宗采购、储藏和运输时，一定要切开抽样检查，确认没有寄生虫后，再进入后续产业链。