摘要：葡萄是我国四大水果之一，我国葡萄70%以上用于鲜食。该果实属于浆果类，含有大量的糖、有机酸、蛋白质、矿物质及维生素等多种营养物质，具有很高的营养和食疗价值。但葡萄皮薄多汁、水分含量高，在贮藏过程中易受病菌侵染而腐烂变质，易发生失水导致脱粒、干梗等现象。葡萄是不耐贮藏的水果之一。

一、品种

葡萄品种很多。全世界约有上千种，总体上可以分为酿酒葡萄和鲜食葡萄两大类。世界栽培品系有欧洲品系(European grape)及美洲品系(Fox grape)两大系统，根据其原产地不同，分为东方品种群及欧洲品种群。我国栽培历史久远的“无核白”、“牛奶”、“黑鸡心”等均属于东方品种群。“玫瑰香”、“佳丽酿”等属于欧洲品种群。

鲜食葡萄品种中以欧美杂交品种巨峰居多，其次有红宝石、红地球、无核白鸡心、玫瑰香、龙眼、牛奶、意大利、京秀等。

二、葡萄采后生理和贮藏特性

1、葡萄呼吸类型和呼吸强度

葡萄果实属于非呼吸跃变型水果，即是一种没有呼吸跃变高峰的水果。葡萄与苹果、梨截然相反，没有明显的后熟期或后熟过程。研究表明：葡萄果粒主要以葡萄糖和果糖为呼吸介质，成熟过程无呼吸跃变现象；果梗和穗轴有明显的呼吸跃变现象，并且乙烯释放量高出果粒30-60倍。果梗和穗轴的呼吸强度高出相应温度下果粒呼吸强度的10倍以上。因此葡萄果梗和穗轴是生理活跃部位，也是物质消耗的主要部位，葡萄贮藏保鲜的关键在于推迟果梗和穗轴的衰老。

晚熟品种葡萄的呼吸强度一般相对较小。比如红宝石、龙眼等品种在采后一段时间的呼吸强度基本处于稳定状态。在常温条件下，裸放7天的红宝石果实仍然十分饱满，果皮不皱，果肉脆硬，果梗鲜绿。研究表明随着贮藏温度的下降，葡萄呼吸强度会成倍的下降，贮藏时间也会延长。

2、不同品种的葡萄耐贮性也有很大差异。

就葡萄种群来说，欧亚种较美洲种耐贮藏，欧亚种里东方品种群尤其耐贮藏，如我国原产的龙眼、日本的甲露路，以及玫瑰香、新玫瑰等都较耐贮藏。其次还有欧美杂交种白香蕉、吉香、意斯林、巨峰和大宝等，这些品种果皮厚韧，果面及果轴覆层蜡质、果粉，含糖量较高，故较耐贮藏。就成熟期来说，晚熟品种最耐贮藏，中熟品种次之，早熟品种最不耐贮藏。另外，有色品种比无色品种耐贮藏，有色品种果皮较厚，果粉和蜡质层致密均匀，能阻止水分的损失和病害的侵染；白牛奶、白鸡心、玫瑰、牛奶等中晚熟品种果皮薄，硬伤或擦去果粉后易褐变，耐贮性也不太好；含糖量高、果梗穗轴易木质化及具较长果刷的品种耐贮藏。

3、葡萄对二氧化硫的敏感程度

目前葡萄贮藏多采用二氧化硫熏蒸处理，主要有二氧化硫熏蒸法，片剂气化法等。不同品种的葡萄对二氧化硫的敏感度差异很大，欧洲种脆肉类的葡萄红宝石、红地球、无核白鸡心、马奶葡萄等对二氧化硫极敏感；欧洲种多汁类的玫瑰香、龙眼以及欧美杂交品种巨峰对二氧化硫不敏感。因此在贮藏过程中，必须根据其特点采用不同剂量的保鲜剂处理。适宜剂量的二氧化硫处理能够抑制霉菌生长，保持果梗鲜绿，延长贮藏期。

4、采前农业技术措施对葡萄贮藏质量的影响：

（1）施肥和灌水。施用化肥特别是氮肥过多，果实含糖量低，果皮发育不良，果梗木质化程度低，耐贮性下降。因此，生产中应注意施肥种类和数量，多施用有机肥、磷肥、钾肥。缺硼症、缺铁症、缺钾症、缺镁症、缺锌症及过量施用氮肥等的葡萄不适合长期贮藏。

（2）施药。应当限制使用植物生长调节剂，否则葡萄的耐贮性将会下降，采前半个月应严禁使用植物生长调节剂。其他杀菌剂、杀虫剂应合理施用，尽量使用毒性小，安全性高的农药，并且注意农药施药次数和安全间隔期。喷施乙烯利等催熟剂的果穗不适合长期贮藏。花期前、后和采前10~15天喷施云端防腐保鲜剂，有利于葡萄的贮藏。

（3）产量控制。产量过高的葡萄果肉硬度低、含糖量低，在贮藏过程中易腐烂而且贮藏品质差。适宜的产量控制在亩产1500千克左右，不超过2000千克。

（4）雨水和灌溉对葡萄耐受二氧化硫能力的影响。葡萄生长中后期雨水比较大，采前遇雨，采前灌水，会造成葡萄含糖量相对较低，含水量相对较高，葡萄对二氧化硫的敏感程度增加，应适当降低二氧化硫的用量。采前10~15天，应停止灌溉，雨天要推迟采收时间。

三、采收、包装和预冷

1、采收

用于贮藏的葡萄应选择在早晨露水干后采收，遇雨和雾应延迟采收。采收前对果穗喷施杀菌剂或保鲜剂会得到更好的贮藏效果。

采收时要特别小心，葡萄浆果对机械伤特别敏感，因此要求在采收、装箱、运输和贮藏过程中要轻拿轻放，避免或减少磕碰，挤压、摩擦、振动等造成的损伤。采收时最忌用手抓果粒和倒箱。采收后的葡萄应立即剪去病、青、小、机械伤、裂果等果粒，轻轻放入包装箱内。装箱时先放一张吸水纸或者发泡垫板，再放置内衬保鲜袋，葡萄要排列整齐，穗梗朝上，穗尖朝下，单层斜放，每箱要重量一致。

采收质量控制是第一位的，也是关系到葡萄贮藏质量好与坏的最重要因素，收购时应把好质量关。尽量选择气候凉爽、降雨量少、昼夜温差大的产区为基地，山坡、丘陵、旱地沙壤土栽培的葡萄适于长期贮藏。

以下为葡萄采收质量要求：

（1）感官质量要求：

a、冷藏用的葡萄应具有本品种的正常果型、硬度和色泽（果肉和种子颜色）；

b、果穗新鲜完整，果粉均匀完整，无病虫害侵染，无水罐子病（果实着色后才表现出症状，着色不正常，色泽变淡，白色品种呈颗粒水泡状，病果糖度降低、味酸、果肉变软，与果皮易分离，成一包酸水），无日灼病，无机械损伤，洁净无附着外来水分和药物残留；

c、果穗上的果粒应具有适当均匀的间隙，果穗太紧、果粒挤压变形的果穗不宜贮藏；

d、穗梗已木质化或半木质化，呈褐色或鲜绿色，不失水；

e、果穗达到生长发育的天数，每品种从盛花到果穗成熟都有一定天数记载和要求，不应过早、过晚采摘；

f、鲜食葡萄一般要求酸甜适度，汁液丰富，口感鲜美，具有一定的香气，无异味、苦味等；

   g、鲜食葡萄一般要求果肉达到品种应有的果肉质地，抗压耐挤，果皮中厚，不易裂果；无子或种子较少，可食用率高；种子易与果肉分离，食用方便；果粒与果梗连接牢靠，装卸运输不易脱粒；采后保鲜时间长，贮藏效果好，货架寿命长等。

（2）理化质量要求

表1 采收时葡萄的可溶性固形物要求

2、包装

葡萄采收后通常直接放入内衬保鲜袋的包装箱内。

（1）包装箱

辽宁北镇地区用于葡萄贮藏包装箱一般装量在5Kg以下，一般放单层果，近年多采用盛装4.5~8.8市斤的包装箱，包装箱的材料以塑料筐和聚苯板泡沫箱居多，在运输过程中也受到欢迎。泡沫包装箱要求清洁、干燥、坚实牢固、耐压，内壁平滑，箱内两侧上下至少有4个通气孔。

大泽山地区用于葡萄贮藏包装箱一般装量在7.5Kg左右，一般放单层到一层半果，包装箱的材料以塑料筐和聚苯板泡沫箱居多，泡沫包装箱要求清洁、干燥、坚实牢固、耐压，内壁平滑，箱内两侧上下至少有4个通气孔。

新疆地区用于葡萄贮藏包装箱一般装量在4~5Kg左右，一般放单层果，包装箱的材料以塑料筐居多。

（2）保鲜袋

保鲜袋具有两种作用，一种是保持贮藏环境中具有一定的湿度，减少水分损耗，防止干梗和脱粒；另一种作用是保持适宜的气体环境，抑制果实的呼吸作用和微生物生长，保持果实品质。

保鲜袋最好选择葡萄专用的PVC或PE袋，这种保鲜袋不结露或结露很轻，葡萄品质变化小。袋子厚度一般为0.015~0.02mm。袋子使用前一定要检漏，漏气的袋子不要使用或者使用透明胶带粘好后再用，否则在贮藏过程中加速果梗失水和加速果实腐烂。

（3）保鲜剂

目前SO₂保鲜剂少数企业果实在装箱后直接放入，多数贮户在入库预冷后再放入。

目前葡萄贮藏主要使用释放二氧化硫保鲜剂。主要有葡萄保鲜垫和葡萄保鲜片。葡萄保鲜垫仅适用于短期贮藏及长途运输，一般用于2个月以内葡萄贮藏的使用；片剂缓释期比粉剂长，可达到6-8个月，缓释性能好，不易长霉或漂白。

3、预冷

葡萄采收装箱后应尽快将袋子开口入库预冷。葡萄运至冷库后打开袋口在-2~-1℃条件下进行预冷，目前以冷风库预冷为主，预冷时一次入库量不宜大，应以地面空间摆放2-3层为宜，一次入库量太大容易造成预冷速度慢和库温波动过大，影响已预冷完成葡萄贮藏。当品温降至0℃以下，未放入保鲜剂的贮户将保鲜剂放入箱内，然后扎紧袋口进行长期贮藏。如果预冷不及时，容易造成“伤热”。

不同葡萄品种，其适宜预冷时间有所差异。大泽山葡萄预冷时间在48h以上，新疆红提葡萄预冷不超过20h，巨峰等欧美杂交品种，预冷时间过长容易引起果梗失水，因此预冷时间限定在12小时，不超过24小时，否则贮藏期间容易出现干梗脱粒现象。对欧洲种中晚熟、极晚熟品种的预冷时则要求果实温度达到0℃时为宜。

四、贮藏管理

1、贮前准备

（1）库房消毒。在葡萄采收前5~8天用库房专用消毒剂对库房进行消毒，消毒前应将库房彻底清理干净，

（2）冷库温度应当在果实入贮前2天降至-2℃，当葡萄入库时能够以最快的速度降温。

（3）包装箱、保鲜袋、保鲜剂以及器械、工具等准备。

2、贮藏方式

目前葡萄多采用机械冷库进行贮藏，且农民多采用体积约为100立方米的微型冷库进行贮藏。贮前应做好以下准备：

3、冷藏管理

（1）温度：多数葡萄品种的最佳贮藏温度为-1~0℃。

在整个贮藏期间要保持库温稳定，波动范围不得超过±0.5℃，要测量库内不同点温度，并做好记录。测量温度仪器精度要求为±0.2℃，电子温度传感器要定期进行校正。为使整个库房内温度比较均匀，要求：

a)码垛要科学，留有风道，离地离墙250px以上，垛与垛之间留有一定空隙和通道，与冷风循环方向平行；垛不宜过大；靠近风机的部位应加盖覆盖物，防止受冻；

b)严格控制库温，防止温度波动过大，最好能够做好温度记录；

c)在不同部位留有1~2箱的观察果，扎好塑料袋后不盖箱盖，随时观察箱内葡萄的变化；

d)在外界温度低于–1℃时，应做好防寒保温，防止葡萄受冻。

（2）湿度

贮藏期间库房内相对湿度保持在90~95%之间，葡萄保鲜过程有内衬保鲜袋，且扎紧袋口，除保鲜袋质量有问题或破袋，湿度一般能够满足要求。测量湿度仪器的精度要求为±5%。

（3）气体

葡萄贮藏过程中库房通风换气是必须的，通风有利于葡萄的贮藏。通风时尽量选择在夜间或早晨库房内外温差较小时进行，防止库温、湿度波动过大，当外界空气湿度较大比如下雨或雾天也不宜通风。

（4）质量管理

要定期观察葡萄贮藏期间的质量变化情况，如发现霉变、腐烂、裂果、二氧化硫伤害、冻害等情况，要及时销售。

五、贮藏病害

1、真菌病害

常见真菌病害主要有灰霉病、青霉病、黑斑病、绿霉病和根霉腐败病。发病条件主要是：一是采前和采收、贮存、运输过程中极易受到人为伤害，易受到霉菌侵染；二是入库预冷不及时，库温高、库温波动大等原因造成。

防治措施是：

(1)花期前、后及采摘前喷施杀菌剂，能够有效减少霉菌数量，降低侵染机率。

(2)入贮前，快速预冷后放入葡萄防腐保鲜剂，即能够产生二氧化硫的葡萄保鲜片，能够有效抑制贮存过程中真菌病害。

(3)库房温度控制在-1~0℃，库温要恒定，避免温度波动过大。

2、生理病害

（1）裂果

裂果是葡萄贮藏过程中最易发生的一种生理病害，裂果多发生在果顶或果侧。裂果后的果实不但本身容易腐烂和漂白，而且裂果容易造成保鲜剂释放速度发生变化。裂果主要通过栽培措施加以克服，如果葡萄含水量大，可适当延长预冷时间，降低裂果的机率。在贮藏过程中降低保鲜袋内的湿度，避免库温波动过大，也能减轻裂果。

（2）冻害

在葡萄园内发生，略低于冰点的温度并不伤害果实，但可使果梗变成深绿色，成水渍状。果实受冻后呈褐色、蔫软或渗出果汁。

防治措施：采收时间不宜过晚，应在霜降前采收；贮存过程中避免温度波动，靠近风机部位葡萄加盖覆盖物；及时观察库内情况，如果出现冻害情况，且冻结时间不长，可通过缓慢升温加以缓解。

3、二氧化硫伤害

症状是表皮出现漂白色，以果梗顶端周围或果皮有裂痕处最严重，有时整穗葡萄受害。

防治措施：根据葡萄质量，含水量大小，糖度大小以及葡萄保鲜剂的释放情况，合理确定保鲜剂用量；对二氧化硫敏感的葡萄适当降低用量；尽量减少机械伤；控制恒定适宜的贮藏温度，避免温度波动过大；选择质量好、缓释速度平稳、缓释期长的葡萄保鲜剂，尽量不用或少用粉末保鲜剂或手工包装保鲜剂，因为这些保鲜剂释放速度不可调节，受环境湿度、葡萄质量影响较大，容易造成二氧化硫伤害。