速冻豌豆加工技术

转载：公众号《果蔬贮藏保鲜科技》

豌豆，作为味道鲜美、营养丰富的豆类蔬菜，是餐饮行业不可或缺的重要食材。在餐馆后厨，备菜尤其是剥豆荚是一项极耗人工的程序，而速冻后的豌豆，品质可保持良好、使用方便，可大大提高出餐速率，使豌豆的品质稳定，以保证菜品品质始终在线。

今天，我们就来分享速冻豌豆的加工技术和工艺流程，供业内朋友参考。

一、工艺流程

原料一剥豆粒一浸盐水一热烫一速冻一包装一冷藏

二、操作要点

(1)选料。选用白花品种，要求豆粒鲜嫩、饱满、均匀，呈鲜绿色，色泽一致。加工成熟度以乳熟期为好，此时含糖量高而淀粉少，质地柔软，甜嫩适口。

(2)剥豆粒、分级。人工或机器剥荚，机器剥荚应尽量避免机械损伤。剥出的豆粒按直径大小用筛子分级。要求豆粒直径不小于5mm。

(3)浸盐水。将豆粒放入2%的盐水中浸泡约30min，既可驱虫，又可分离老熟豆。然后先捞取上浮的嫩绿豆，下沉的老熟豆作次品处理。浸泡后的豆用清水冲洗干净。

(4)拣选。将经浮选漂洗的豆粒倒在工作台上，剔除异色豆、有破裂和有病虫害的豆粒，并除去碎荚、草屑等杂质。

(5)热烫。将豆粒放入沸水中烫漂1.5~3min，要适当翻动，使其受热均匀，烫至口尝无豆腥味为适宜。

(6)冷却、沥水。热烫后的豆粒立即投入5~10°C的冷水或常温水中冷却，轻轻搅拌以加快冷却。冷却后捞出沥干水分。

(7)速冻。采用流化速冻，即将豆粒均匀地放入流化床输送带上，豆层厚度为30~40mm，在一30~一35°C，冷气流速为4~6m/s的条件下冻结3~8min，至中心温度为一18°C以下。

(8)包装。用PE袋以0.25kg、0.5kg或10kg包装，再装入纸箱中，每箱10kg。

(9)低温冷藏。包装后迅速送入低温冷库中，冷藏温度为一18~一20°C，在此温度下冷藏期限为12~16个月。