果蔬加工前应关注的五项要素

一、品种。

果品的耐储性是决定其储藏效果的内在因素。不同种类的果品，其耐储性各不相同，即使同一类果品，耐储性也因品种而异。

浆果类因果实柔嫩、多汁且营养丰富，耐储性较差。仁果类中，苹果果皮较为坚韧，并具有明显的角质化果皮，因此相对耐储藏；桃、杏等因成熟于夏季，耐储性相对较差。柑橘类中，甜橙耐储藏性较好，而宽皮橘易受青霉、绿霉菌侵染而腐烂。

同一类果实的不同品种中，晚熟品种最耐储藏，中熟品种次之，早熟品种不耐储藏。

晚熟品种耐储藏的原因在于：其果实生长发育期较长，成熟期气温逐渐降低，果实组织致密、坚实，且具一定硬度及弹性的外皮组织，有利于抵抗轻度碰压和防止微生物侵染；晚熟品种果实内的酶活动常以合成为主，水解为辅，营养物质累积较多，具有较强的氧化系统，对低温适应性较好，储藏中能维持正常代谢，抵抗微生物侵染能力较强。

当果实受到机械损伤或微生物侵染时，晚熟品种呼吸作用急剧增强，有利于产生积极的自卫反应。早熟品种则在较高温度下生长和成熟，成熟后在高温条件下储藏，营养消耗快，病菌易侵入导致腐烂；若在低温下储藏，又易出现生理失调、皱皮发绵而败坏。

早熟品种果实的氧化系统活性较弱，无氧呼吸比重较大，易造成有害代谢物质累积。早熟品种生长迅速，组织相对疏松柔软，受到机械损伤或微生物侵染时，有氧呼吸变动很小，甚至受到抑制，自卫反应较弱。

因此，水果加工一般选用耐储的晚熟品种。

二、果实成熟度。

果实生长发育、成熟和衰老过程中，一旦达到可食成熟阶段，呼吸作用不久即进入衰败阶段，果实衰老，耐储性下降，品质变劣。因此，用作加工储藏的果实宜在可采收成熟期采摘，这样果实较为耐储藏。

果实成熟度较低时，表面保护组织发育不够健全，保水能力差，易失水；同时果实活力强，呼吸代谢旺盛，营养物质消耗多，失重也大，因而过早采摘，水果不仅缺乏固有风味，储运期间霉烂也较多。相反，过迟采收（除柑橘外），许多跃变型果品在果树上成熟、脱落，很快衰败，此类果实已无加工储藏价值。

三、储藏温度。

适当低温是保证安全储藏的重要手段。在不干扰、破坏果实缓慢而正常代谢机能的前提下，温度愈低，愈能延缓果实成熟与衰老进程，储藏寿命愈长。

进行冷库储藏的果品需及时入库，库房温度也应尽快调节至适当低温范围，从而尽可能保持果实的耐储性。储藏温度应依据各种果品的生理特性加以调节控制。部分果品要求储藏期间温度变幅较小，因温度波动大可刺激水解酶活性，促进呼吸，增加消耗。在0℃储藏环境下，酶活性受抑制，水解作用相应变缓。

适宜低温可抑制果实水分蒸发，减轻微生物危害。储藏温度较低时，若空气中水气含量不变，随温度降低，饱和水气压减少，相对湿度增高，湿度饱和差减小，因此果实向周围蒸发的水分减少。同时，许多有害细菌和真菌在低温下生长缓慢，不会对维持正常代谢的果实造成危害。

四、机械损伤。

受过刺伤、摔伤、碰伤、挤伤、虫伤等损伤的果实，呼吸作用急剧增强，同时果实的保护层和损伤处组织结构被破坏，导致微生物侵染，水分蒸发加剧，乙烯产生增多，这对储藏极为不利。而且，刺伤、摔伤、碰伤、挤伤的果实往往不易被发现，形成隐患；一旦微生物侵染腐烂，还会蔓延至其他果实。

因此，为提高加工储藏水果的质量，采前需采取合适措施，采后从分拣到容器盛装，以及包装运输、储藏，每个环节都需注意保护果实免受机械损伤，避免各种伤害引起的外观破损和内在质量下降。

五、微生物。

微生物的休眠孢子和真菌的菌丝、孢子十分微细，广泛存在于空气、水、土壤及容器和工具上。这些微生物中，有的为专性寄生，仅侵染一种或几种果实，有的则为兼性或腐生性。一旦它们黏附于果实，便会迅速繁殖。尽管果实具备一定的自卫能力，但作用有限。

当微生物数量较多时，果实即发生腐烂变质。因此，需对储藏场所、容器、工具等进行化学药剂消毒杀菌，将微生物的有害作用控制在较低水平，以减少微生物侵染机会。

化学药剂不宜单一使用，因微生物会很快适应并逐渐产生抗药性，降低储藏效果。烂果应专门处理，最好深埋或焚烧，切勿乱丢，否则微生物引发的果实病害会迅速蔓延扩散。