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香蕉脆片的加工技术和工艺流程王庆国

2026-10-14

香蕉脆片作为一种健康零食，近年来正展现出强劲增长潜力。我国香蕉脆片市场从2021至2025年间，市场规模从8.3亿元增长至16.7亿元，年均复合增长率高达19.2%，产品也从单一原味向复合口味、功能添加及定制化方向演进。

今天我们就来分享香蕉脆片的加工工艺，给各位业界朋友参考。

(一)工艺流程

原料选择—清洗一去皮一切片—油炸—脱油一着味一包装—成品

(二)操作要点

(1)原料选择：要求香蕉新鲜、组织较为致密、最好是八成熟，除去原料中腐烂、霉变及有虫斑的部分。

(2)清洗：除去香蕉表面的尘土、泥沙等。一般可采用清水直接洗涤，对表面污染比较严重的原料，应先用浓度0.5%的盐酸溶液浸泡数分钟，然后再用清水漂洗干净。

(3)去皮：手剥去皮。

(4)切片：用切片机切成2~4毫米厚的薄片。厚薄要均匀一致，否则在油炸脱水过程中，厚片和薄片脱水状态不同，将造成口感上的较大差异。

(5)油炸：将切好的香蕉片放入由金属网编成或由金属篮打眼制成的油炸筐中，原料叠放高度不宜超过50毫米，然后把油炸筐放人真空油炸锅中，密封。抽真空至60千帕时，将已预热至100~120°C的精炼植物油放入油炸锅中与原料接触，蒸发水分。在此过程中，继续维持一定的真空度并逐步加热，使油炸锅内的温度保持在75~85°C，直至油炸终点。

油炸过程中的油温要控制好：油温过低，炸油粘度高，油炸脱水需要的时间就会长，而且不能完全钝化氧化酶的活力，成品贮藏时易发生褐变；油温过高，会形成过多的泡沫，使香蕉片破裂、变形。

油炸时间应控制在15~20分钟，当观察到原料片上的泡沫大多已消失，就可结束油炸。这时，先将油炸锅中的油抽到贮油罐中，而后破除真空，取出油炸筐。